La Tanjia, un plat typique de la gastronomie de Marrakech, qui a réussi à résister aux changements des tendances et habitudes culinaires, refait surface avec force sur les tables des Marrakchis à l'occasion du mois sacré de Ramadan.

Malgré un mode de vie tourné de plus en plus vers la modernité, les Marrakchis tentent, tant bien que mal, de préserver leurs traditions culinaires et de les transmettre aux nouvelles générations. La fameuse Tanjia, plat le plus populaire à la Cité ocre et dont la réputation a même dépassé les frontières marocaines, est à l’honneur des dégustations nocturnes du mois sacré.

Indissociable des "Nzaha", la Tanjia a longtemps été synonyme de l’hospitalité légendaire des Marrakchis et de cette débordante joie de vivre dans la convivialité et le partage.

De préparation sobre et simple, la Tanjia a été initialement conçue pour alléger le fardeau des tâches ménagères des femmes, raconte à la MAP un nonagénaire marrakchi sur ce ton typique des bahjaouis mêlant humour et sérieux. Préparée uniquement par les hommes, la Tanjia est un plat, dont la cuisson nécessite environ 3 heures dans les braises du four à bois d'un hammam ou d’un four traditionnel.

Ce plat est avant tout connu pour être préparé à la viande bovine ou ovine, parfois caprine, et un assaisonnement discret et sobre. Mais autres temps, autres mœurs, la Tanjia, à l’heure actuelle, est aussi préparée à la viande de poulet, aux jarrets de veaux et de bœufs, et même à la viande de lapin, assaisonnés aux pois chiches, aux haricots blancs et divers légumes.

L’ancienne Médina de Marrakech est réputée au niveau national comme étant le fief de l’art culinaire de la Tanjia et sa saveur authentique. Ce quartier millénaire de la Cité ocre, est en effet, célèbre pour ses maîtres artisans au savoir-faire ancestral, mais aussi réputés maîtres dans la préparation de la Tanjia dont ils possèdent le secret. Même si elle est devenue un plat très populaire dans les quatre coins du Royaume, la Tanjia, préparée et cuite à la médina de Marrakech, n’a d’égale nulle part ailleurs. Le mois sacré du ramadan, durant lequel les Marrakchis expriment leur attachement à leurs traditions culinaires ancestrales, est marqué par un grand engouement pour la Tanjia.

Ainsi, il n’est pas étonnant de voir durant ce mois béni, des hommes appartenant à toutes les classes sociales, parcourir parfois de longues distances à motos, en voitures ou à pied, pour confier la précieuse tanjia dans son récipient typique du même nom aux fours traditionnels de la cité. Durant le mois de Ramadan, il est un moment fort apprécié où les amis, les membres de la famille et les convives se trouvent réunis ensemble autour d’une Tanjia. Un moment exceptionnel de partage, de joie, d’échanges et de convivialité.

Les artisans, cette classe réputée pour être de fervents défenseurs des traditions, se donnaient rendez-vous chaque semaine, autour d’une Tanjia dans une ambiance festive et empreinte de convivialité, de piété, de spiritualité et de recueillement. Notre interlocuteur (80 ans) se remémore avec nostalgie cette époque où la préparation d’une Tanjia se faisait à tour de rôle entre les artisans.

La Tanjia restera sans aucun doute, comme il a été le cas dans le passé, le plat indissociable des "Nzaha", mais également symbole de partage et de cohésion sociale. Malgré les changements de mode de vie, les Marrakchis demeurent fidèles à certaines pratiques ancestrales des temps des "Nzaha". En effet, les Marrakchis n’hésitent pas à investir certains espaces de la ville ou s’installer dans un coin un peu isolé, le temps de déguster une délicieuse "Tanjia", soigneusement préparée.

La Tanjia a acquis ses lettres de noblesse et est devenue un "patrimoine immatériel" caractéristique de la Cité ocre. Mets populaire très demandé aussi bien de la part des touristes marocains qu’étrangers, la Tanjia est servie désormais dans presque tous les lieux de gastronomie (restaurants et hôtels entre autres). De ce fait, elle a subi au fil des temps et à l’instar de beaucoup de plats marocains, d’importantes modifications au niveau de sa préparation. Cependant le fin gourmet marrakchi peut facilement distinguer, au goût, la tanjia servie dans les restaurants et les lieux touristiques, de la Tanjia authentique préparée avec passion et cuite avec patience, dans les règles de la tradition